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Fraisier

“Rouge comme une fraise”

Mes chers fidèles de la blogosphère je ne vous oublie pas, loin de lĂ …. Mais vous savez comme il est difficile de cuisiner quand on habite dans le Sud. Entre le soleil, la plage, les apĂ©ros, les amis,….. je passe très peu de temps dans ma cuisine! 

MalgrĂ© tout, j’ai quand mĂŞme trouvĂ© le temps de faire un fraisier…. Enfin pour dire vrai il date du mois de mai mais je n’avais pas encore eu l’occasion de le publier…..

Pour la recette, il s’agit d’un doux mĂ©lange entre les technique de mon Chef prĂ©fĂ©rĂ©, j’ai nommĂ© Chef Simon, et de Mercotte.

Pour un moule carrĂ© de 22×22:

GĂ©noise:

* 180 gr de sucre
* 180 gr de farine
* 6 oeufs
* 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°.

Verser le sucre et les oeufs dans un cul de poule. Commencer à mélanger. 

Mettre le cul de poule au bain marie chaud et continuer Ă  fouetter sans jamais dĂ©passer 55° afin d’Ă©viter la coagulation des oeufs.

Retirer du bain marie et continuer de fouetter au robot jusqu’au refroidissement. Ajouter dĂ©licatement la farine tamisĂ©e en plusieurs fois Ă  l’aide d’une maryse.

Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide afin de ne pas casser la mousse.

Verser l’appareil dans un moule prĂ©alablement beurrĂ© et farinĂ© et cuire 25 Ă  30 minutes.

Piquer avec une pointe de couteau, si aucune matière n’y adhère, la gĂ©noise est cuite. La dĂ©mouler et la laisser refroidir.

Couper la génoise en deux abaisses.

Sirop d’imbibage:

* 100g d’eau 
* 120g de sucre
*  20g de crème de framboise. 

Porter à ébullition le sucre et l’eau. Laisser refroidir et ajouter l’alcool. Réserver.

Crème diplomate (ou tutti-frutti)

* 1/2 litre de lait 

* 1 gousse de vanille 
* 5 jaunes d’oeufs  
* 3 feuilles de gélatine 
* 50 g de farine
* 20 g de maïzena 
* 100 g de sucre
* 20 cl de crème fraîche 

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. 

Pendant ce temps fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre et blanchir le mĂ©lange sans excès.Ajouter la farine avec la maĂŻzena tamisĂ©es ensemble.

Verser la moitié du lait dans le mélange après avoir ôté la gousse de vanille

Mélanger au fouet, reverser dans le reste du lait et porter à feu doux. Faire épaissir en mélangeant sans cesse.
Incorporer les feuilles de gĂ©latine prĂ©alablement ramollies dans l’eau froide et essorĂ©es.


Filmer au contact et laisser tiédir la crème sans laisser le temps à la gélatine de solidifier (un peu comme une crème Bavaroise)

Monter la crème fraîche très froide et incorporer ensuite celle ci dans la crème pâtissière encore tiède mais pas prise. 

Montage:

* 500 gr de fraise
* crème diplomate
* génoise
* sirop d’imbibage
* pâte d’amande ou autre dĂ©cor.
 
Chemiser de rhodoïd le cercle ou le carré à mousse.

Garnir le pourtour de fraises coupées en 2 préalablement lavées et équeutées.

Poser un carrĂ© de gĂ©noise et l’imbiber de sirop , le recouvrir ainsi que les cĂ´tĂ©s d’une couche de crème diplomate. 
Parsemer généreusement de fraises en morceaux puis d’une autre couche de crème.

Ajouter le deuxième carré de génoise imbibé sur la face intérieure.

Réserver au frais puis décorer selon votre imagination.

RĂ©galez vous !!!

3 réponses sur « Fraisier »

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